Μέθοδοι επεξεργασίας κόκκων καφέ και πώς επηρεάζουν τη γεύση του καφέ
Ο τρόπος επεξεργασίας των κόκκων καφέ στη φάρμα ήταν από καιρό άγνωστος στους λάτρεις του καφέ. Μόλις πρόσφατα οι απλοί άνθρωποι άρχισαν να ενδιαφέρονται για αυτά – και νοιαζόμαστε πολύ. Οι διαφορές στη γεύση μεταξύ αυτών των τριών μεθόδων μπορεί να είναι πολύ δραματικές (και ακόμη και καθοριστικές για την επιλογή του καφέ).
Σημείωση: Οι παρακάτω πληροφορίες αποτελούνται από γενικεύσεις. Τα ακριβή βήματα αλλάζουν από αγρόκτημα σε αγρόκτημα και από χώρα σε χώρα όσον αφορά τις λεπτομέρειες, αλλά σχεδόν πάντα, η επεξεργασία κόκκων καφέ ευθυγραμμίζεται με μία από αυτές τις τρεις κύριες κατηγορίες.
Φυσική Επεξεργασία
Φυσική επεξεργασία (ονομάζεται επίσης «ξηρή») χρησιμοποιεί τη μικρότερη ποσότητα τεχνολογίας από τις τρεις διαδικασίες. Διαρκεί επίσης περισσότερο, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχουν περισσότερες πιθανότητες κάτι να πάει στραβά. Οι περισσότεροι φυσικοί καφέδες δεν είναι ποιοτικοί, αλλά αυτοί που φτάνουν σε αυτό το επίπεδο (specialty coffees) είναι πολύ ξεχωριστοί.
Οι επιλεγμένοι πράσινοι κόκκοι καφέ τοποθετούνται σε μεγάλες βεράντες ή υπερυψωμένα κρεβάτια και αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο για δύο έως τέσσερις εβδομάδες. Όταν τα μούρα έχουν σκούρο μοβ χρώμα και ζαρώνουν, μπορούν να συμπιεστούν με το χέρι ή να εξαναγκαστούν με μια μηχανή πολτοποίησης. Από εδώ, τα μούρα τοποθετούνται ξανά στις βεράντες για μερικές ακόμη ημέρες ή εβδομάδες, μέχρι να φτάσουν στο ασφαλές επίπεδο υγρασίας για μεταφορά και αποθήκευση: 8-12%.
Δεδομένου ότι τα μούρα αποξηραίνονται ως επί το πλείστον μέσα στον πολτό, τείνουν να παρουσιάζουν ένα εξωτικό άρωμα άγριων φρούτων , που δεν μπορείτε να βρείτε στον καφέ στις άλλες διαδικασίες. Το επίπεδο οξύτητας είναι χαμηλότερο , η γλύκα είναι πιο αισθητή, το σώμα είναι λίγο πιο βαρύ και οι γεύσεις απίστευτες l του ζωντανού.
Ένα συνηθισμένο παράδειγμα είναι επεξεργασμένος φυσικός καφές από την Αιθιοπία . Αυτά τα μούρα είναι μερικά από τα πιο φρουτώδη, με λαμπερές νότες φράουλας ή βατόμουρων. Είναι τόσο εξωτικά που πολλοί άνθρωποι δεν τα προτιμούν, αλλά στον κόσμο των pre-craft specialty καφέδων, τείνουμε να πέφτουμε προς τα πίσω μπροστά τους.
Γευστικό προφίλ: Εξωτικές φρουτώδεις γεύσεις, χαμηλή οξύτητα, βαρύ σώμα, πλούσια γλυκύτητα, ζωηρές γεύσεις
Επεξεργασία πλυσίματος
Η διαδικασία πλύσης (ονομάζεται επίσης "υγρή") είναι ταχύτερη και πιο ελεγχόμενη. Ποιοτικός καφές μέσος όρος έχουν ως αποτέλεσμα κόκκους υψηλότερης ποιότητας από αυτούς που λαμβάνονται με τη φυσική διαδικασία Μέτριος χάρη σε αυτόν τον πρόσθετο έλεγχο. Ετσι δουλευει.
Τα φασόλια που συγκομίζονται βυθίζονται σε νερό και αφήνονται να ζυμωθούν για μία έως πέντε ημέρες. Το νερό στραγγίζεται και τα μούρα μεταφέρονται σε σταθμό πλυσίματος, όπου πλένονται αρκετά σκληρά ώστε να διαχωριστούν τα μούρα από τη φλούδα του φρούτου. Από εδώ, τα μούρα τοποθετούνται σε μεγάλες βεράντες ή υπερυψωμένα κρεβάτια για αρκετές ημέρες μέχρι να φτάσουν στο στόχο επίπεδο υγρασίας.
Επειδή ο πολτός διαχωρίζεται από τα μούρα μετά από μερικές ημέρες (και όχι μερικές εβδομάδες), τα μούρα δεν έχουν γεύση άγριων φρούτων. Ωστόσο, εξακολουθούν να έχουν συναρπαστικές γεύσεις – και είναι πιο καθαρές και λιγότερο «λασπωμένες» από τις φυσικές γεύσεις καφέ. Το σώμα τείνει να είναι χαμηλότερο και τα επίπεδα οξύτητας τείνουν να είναι πιο έντονα.
Προφίλ γεύσης : Συναρπαστικά αρώματα, διαύγεια αρώματος, υψηλή οξύτητα, ελαφρύ σώμα.
Επεξεργασία Μελιού
Η επεξεργασία του μελιού είναι ένα είδος μέσης λύσης μεταξύ των δύο μεθόδων, με το δικό της χαρακτηριστικό.
Τα μαζεμένα μούρα μουλιάζονται σε νερό για αρκετές ημέρες και στη συνέχεια ξεπλένονται όπως στη διαδικασία πλύσης. Ωστόσο, δεν αφαιρείται όλος ο πολτός από τα φασόλια. Ένα στρώμα βλέννας (κολλώδες μέρος) παραμένει στα μούρα ενώ στεγνώνουν σε βεράντες ή ψηλά κρεβάτια ξήρανσης για μερικές ακόμη ημέρες.
Η αφαίρεση του πολτού αλλά η αφαίρεση αυτής της βλέννας δημιουργεί μια αξιοσημείωτη γλυκύτητα, η οποία είναι ασυνήθιστη και πρωτόγνωρη σε άλλες μεθόδους επεξεργασίας. Ο καφές τείνει να έχει μέτριο σώμα, μέτρια οξύτητα και μέτρια διαύγεια γεύσης.
Προφίλ γεύσης : αυξημένη γλυκύτητα, μέτριο σώμα, μέτρια οξύτητα, μέτρια διαύγεια γεύσης.
